Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer - Rezepte zur chocolART 2008

Vom Umgang mit Schokolade

Damit die Schokolade am Ende das Gebäck oder die Praline dunkel-mattschimmern-glänzend überzieht, ist es wichtig, dass man sie sachgerecht behandelt. Ist sie beim Schmelzen zu heiß geworden, erkennt man das an den grauen Schlieren an der Oberfläche. Es ist Fett, das abgesetzt hat. Man kennt das auch von der Schokoladentafel, die man in der Sonne vergessen hat und dann beim Auspacken  unschön grau aussieht. Deshalb ist das Schmelzen der Schokolade fürs Backen ein enorm wichtiger Vorgang, nur wenn man es richtig macht, bewahrt die Schokolade nach dem Abkühlen ihren Glanz, nur dann ist sie zart und glatt.

Profis tablierenSchokolade, sie gießen dafür einen Großteil der geschmolzenen Schokolade auf eine Marmor-/Granitplatte, wo sie dann mit einem Spatel immer wieder verstrichen und zusammengeschoben wird. Dabei kühlt die Masse ab, die Kristalle werden immer wieder zerrieben und die Masse hat erst nach einiger Zeit die richtige Temperatur; sie wird schön glatt und nach dem Abkühlen perfekt aussehen. Das ist ein zeitraubender, ziemlich umständlicher Vorgang. Einfacher geht es so: Man schmilzt nur etwa zwei Drittel der gebrauchten Schokoladenmenge – möglichst im Wasserbad und sehr langsam, auf kleinster Einstellung, nie auf zu starker Hitze. Die Schokolade mit einem Gummischaber immer wieder umrühren, und erst ganz am Ende die restliche Schokolade unterrühren. Jetzt den Topf vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann aber unbedingt nochmals vorsichtig erwärmen! Zuerst nur einen Teil der Menge ganz langsam in einen dickwandigen Topf schmelzen oder im Wasserbad, der die Hitze gleichmäßig weiter gibt. Das Schlimmste, was beim Schokoladenschmelzen passieren kann, ist zuviel Hitze. Dadurch krümelt der Zucker und es entstehen Klümpchen, die nie mehr schmelzen. Damit die Temperatur immer wieder abgesenkt wird, immer wieder feste Schokoladenstücke einrühren. Und Geduld haben – das ist im Umgang mit Schokolade das allerwichtigste!

Schokolade – ein besonderer Stoff!

Wenn die Schokolade mit so wenig anderen Zutaten (wie in unseren Rezepten) kombiniert und geschmacklich beeinflusst wird, dann ist das Ergebnis so gut (oder so schlecht), wie die Schokolade, die man verwendet. Deshalb hier gleich ein paar Tipps dazu: Es gibt ja unendliche viele Sorten und Unterschiede. Nicht nur weiße, Vollmilch und Bitterschokolade. Allein die Bitterschokolade gibt es mit unterschiedlichstem Kakaoanteil – je höher, desto bitterer. Kuvertüre nennt man Schokolade mit einem höheren Fettanteil, sich deshalb fürs Backen und Pralinenmachen besser eignet; sie glänzt deshalb immer schöner, als andere Schokolade.

Um Qualität zu finden, ist in jedem Fall der Blick auf die Inhaltsstoffe wichtig: Bittere Spitzenschokolade und Kuvertüre besteht in erster Linie aus Kakaomasse (Kakaopulver) und Kakaobutter (dem extrahierten Fett der Kakaobohnen) sowie mehr oder weniger Zucker, hinzu kommen eventuell Aromen – und Zusätze, die die Schokoladenherstellung vereinfachen bzw. verbilligen. Je weniger davon drin sind, desto besser – und natürlich unbedingt auf natürliche Aromen achten! Vollmilchschokolade ist bekanntlich sehr viel süßer (oft ist die Hauptzutat Zucker!), Milch- und Sahnepulver ergänzen Kakaomasse und Kakaobutter, Lecithin und andere Zutaten sind die Regel, um das Ganze geschmeidiger und stabiler machen – sie spielt beim Backen jedoch nur eine untergeordnete Rolle und zum Pralinenmachen benötigt man sie eher selten.

Qualität ist natürlich auch eine Preisfrage, aber zu Weihnachten kann man sich schon mal was gönnen. Je länger nämlich die Kakaomasse conchiert wird, das heißt bei einer bestimmten Temperatur zwischen Walzen stundenlang zerrieben und gemischt, desto zarter die Konsistenz, desto schmelzender der Körper, um so intensiver der Geschmack. Diese Zeit kostet Geld, macht aber auch billigere Zusatzstoffe überflüssig…

Schokolade  und seine gesunden Seiten

Dass Schokolade glücklich macht, wissen wir alle. Ihr Genuss erhöht im Gehirn den Tryptophanspiegel, was wiederum die Serotoninproduktion anregt - und dieser Botenstoff gilt als Glückssubstanz.  Theobromin, Götterspeise, nannte man deshalb Schokolade auch. Amerikanische Wissenschaftler unter der Leitung von W. Jeffrey Hurst haben jetzt entdeckt, dass Kakao noch viel mehr kann: Reiner, unvermischter Kakao und ungesüßte Backschokolade, wie man sie zur Herstellung von Pralinen und Kuchen verwendet, enthalten eine besonders hohe Menge an Resveratrol (Journal of Agricaltural an Food Chemistry). Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist hochaktiv. Er schützt die Zellen und verhindert die Bildung von Freien Radikalen. Diese aggressiven Sauerstoffverbindungen stehen im engen Zusammenhang mit Herzkreislauferkrankungen, Entzündungen und Krebs. Bisher waren vor allem Rotwein und Traubensaft als gute Resveratrollieferanten bekannt. Die neuen Untersuchungen bescheinigen nun auch Kakao diese Fähigkeit. Die Forscher testeten verschiedene Kakao-Zubereitungsformen von Pulver bis zu Milchschokolade auf ihren Resveratrolgehalt.

An erster Stelle steht damit gemahlener Kakao mit 1,85 Mikrogramm pro Gramm, an zweiter ungesüßte Backschokolade mit 1,24 Mikrogramm. In heller Schokolade findet sich dagegen weniger dieses heilsamen Stoffes.

Teufelssauce

Eine Würzsauce aus Chilis, Zwiebeln, Knoblauch und Schokolade. Sie passt zum Kotelett und zu Würstchen,  zum Fleischfondue, und ist eine fabelhafte Grillsauce, die natürlich viel besser schmeckt, als das, was man so ähnlich in Flaschen kaufen kann: Die dickflüssige Sauce hält sich im Schraubglas, natürlich im Kühlschrank, tagelang frisch. Man kann sie auch gut in größeren Mengen zubereiten und für den Vorrat sterilisieren.

Schokolade in einer salzigen Sauce ist für unseren Geschmack natürlich höchst verblüffend – aber in der mexikanischen Küche wird viel mit Schokolade gekocht. Allerdings nimmt man eine mit hochprozentigem Kakaoanteil, die es bei uns freilich nur selten gibt. Tafeln mit 82 % Kakaoanteil sind noch manchmal zu finden, mit 90 oder gar 100 % höchst selten. In Spanien, Frankreich und Italien ist man schon mehr aus diesen Geschmack gekommen – sogar 100%ige Schokolade gibt es, zum Beispiel von Slitti in der Toskana.

Als Chilis empfehlen sich besonders die getrockneten mexikanischen Poblano, Chilis, die mild, aber sehr würzig schmecken. Die Mexikanerinnen bereiten ihre Saucen auch gerne aus Ancho oder Mulato, was nichts anderes als getrocknete Poblano-Chilis sind – die Saucen werden mit den durch Einweichen in Wasser wieder geschmeidig gemachten Früchten besonders sämig. Man bekommt sie auch oft in ihrem Saft eingelegt in der Dose.

Auch gut: Pasilla, wie die dunkelgrünen getrockneten Chilaca heißen. Für die Schärfe sorgt man dann ganz nach Geschmack mit mexikanischen Serrano oder Thai-Chilis oder sogar den höllisch scharfen Madame Jeanettte aus Holland oder Martinique-Chilis. Die Holländer haben übrigens den Trend zu verschiedenen Chilisorten klar erkannt und bieten in schönen schwarzen Schachteln ein ganzes Sortiment verschieden scharfer und unterschiedlich aromatischer Schoten an. Wer es nicht ganz so scharf mag, nimmt die frischen Chilis aus der Türkei.

Für vier bis sechs Personen:

Ca. 50 – 100g g getrocknete Chilis (siehe oben) oder 200 g frische, türkische, möglichst zusätzlich ½  kleine Dose eingelegte Pasilla oder Chpotle (mexikanische Chilis), 2 große Zwiebeln, 8 Knoblauchzehen, 100 g Olivenöl, ½ TL Pfefferkörner, 2 Pimentbeeren,
1 Gewürznelke, je 1 EL getrockneter Origano und Majoran,
1 Gläschen Wasser oder Apfelwein, 1 gestrichener TL Salz, 1 EL Zucker, 50 g sehr bittere Schokolade, 0,1 l Apfelessig

Getrocknete Chilis mit wenig kochendem Wasser überbrühen und einweichen. Frische Chilis entkernen. Beides mit den gewürfelten Zwiebeln, den geschälten Knoblauchzehen in einen Topf im heißen Öl andünsten. Sämtliche Gewürze zufügen. Wasser, beziehungsweise Einweichwasser angießen, Salz und Zucker unterrühren. Zugedeckt eine halbe Stunde leise köcheln, bis die Zwiebeln nahezu zerfallen. Ab und zu etwas Wasser oder Apfelwein angießen, damit nichts anbrennt.

Alles mit dem Mixstab pürieren Jetzt die Schokolade darin schmelzen. Die cremige Sauce schließlich mit Salz, Zucker und Essig kräftig abschmecken. Einmal aufkochen. In Schraubgläser füllen und kalt stellen.

Bettelmönchtaler

Taler aus Schokolade, in der Nüsse und Trockenfrüchte stecken. In Frankreich gehören sie zu Weihnachten wie bei uns die Zimtsterne. Man nennt sie Mendiants. Der Begriff leitet sich ab von lateinisch mendicare, betteln – daraus entwickelte sich Mendikant für Bettelmönch. Und die Nuss oder Trockenfrucht (Rosine, Feigenstück) sind jeweils Sinnbild für die vier großen Mönchsorden:  Die Rosine steht für die Dominikaner, die Haselnuss für die Augustiner, die getrocknete Feige ist Sinnbild für die Franziskaner und die Mandel für die Karmeliter.

Zutaten für 30 Stück:

250 g dunkle allerbeste Schokolade oder Kuvertüre, je ca. 50 g geschälte Mandeln, Haselnüsse, Rosinen, Pinienkerne, Pistazien, 4 Trockenaprikosen, 2-3 getrocknete Feigen

Die Schokolade behutsam schmelzen. Mit einem Löffel oder mit dem Spritzbeutel Kleckse auf eine Backmatte/Backfolie setzen. Vorsichtig, damit die Kleckse auch wirklich rund werden. Etwas abkühlen und nur so fest werden lassen, dass man die Trockenfrüchte und Nüsse obenauf platzieren kann und sie beim endgültigen Erstarren darin regelrecht fest stecken.  Dafür die Ge-Haselnüsse in einer trockenen Pfanne unter stetem Schütteln rösten, Mandeln eventuell halbieren; Pinienkerne, Pistazien und Rosinen ganz lassen, Aprikosen und Feigen in Stücke schneiden. Die Früchte und Nüsse sollen auf dem Schokotaler sollen ein hübsches Bild ergeben.

Vollständig abkühlen lassen, vorsichtig von der Folie lösen – fertig! Kühl, aber nicht kalt aufbewahren – bei ca. 16 bis höchstens 18 Grad.

Krokant-Schoko-Mandeln

Wir haben diese Krokantmandeln - oder auch Mandelkrokant - in unserem Lieblings-Fischrestaurant an der toskanischen Küste serviert bekommen und nicht genug davon kriegen können. Sie sind einfach zu verführerisch. Und im Prinzip kinderleicht herzustellen:

Zutaten:

150 g Zucker, ev. 2-3 EL Wasser, 150 g Mandeln, 2 EL neutrales Öl, 100 g bittere Schokolade

Den Zucker in einer Pfanne schmelzen. Eventuell dafür mit etwas Wasser anfeuchten. Sobald er flüssig geworden ist, die Mandeln zufügen. Sie sollen regelrecht vom Zucker umschlossen sein und darin kochen. Wenn der Zucker milchkaffeebraun geworden ist – nicht zu dunkel! –, alles auf eine mit Öl bestrichene Granit- oder Marmorfläche oder auf ein Backblech kippen und flach verteilen, dabei mit einer Palette arbeiten und die Mandeln möglichst vereinzeln. Abkühlen lassen und in unterschiedlich große Stücke brechen.

Die Schokolade schmelzen. Die Krokantmandelstücke jeweils zur Hälfte eintauchen. Dann auf Alufolie setzen und fest werden lassen.

Die Krokantmandeln zum Verschenken entweder in Cellophantüten verpacken und mit einem dekorativen Schleifchen versehen oder in eine elegante Bonbonnière füllen.

Schoko-Trüffel

Dafür darf man nur absolut frische Zutaten verwenden. Hier schmeckt man jeden Stich der Butter oder eine mindere Sahnequalität. Der Aromastoff, mit dem die Masse gewürzt wird – Rum, Whisky, Himbeergeist oder ein anderer Obstbrand, Likör oder Cognac – gibt den Trüffeln dann seinen Namen.

Für ca. 50 Stück:

500 g Schokolade, 250 ml Sahne, 50 g Butter, 3 EL Rum (Orangenlikör, Whisky oder Cognac)

Kakaopulver oder Puderzucker zum Wälzen, und/oder Schokolade zum Überziehen

Die Schokolade zerbröckeln. Die Sahne heiß darüber gießen, alles schmelzen, dabei immer wieder mit einer Gabel rühren. Erst am Schluss die Butter in Würfeln unterrühren. Die Masse sehr gründlich rühren, damit sich alles innig mischt, dann kalt stellen. Am besten einen ganzen Tag.

Dann mit einem Teelöffel Portionen abstechen oder in Würfel schneiden, mit kühlen Fingern rasch zu Kugeln formen. Schließlich in Schokolade tauchen und/oder in Kakaopulver oder in Puderzucker wälzen.

Schoko-Törtchen (Brownies)

Die Teigmasse in kleine Muffin-Förmchen gießen, am schönsten sind solche, die wie kleine Gugelhüpfe aussehen.

Zutaten für 36 Stück

125 g Butter, 80 g Schokolade, 3 Eier, 45 g Mehl, 110 g Zucker

Butter und Schokolade in einem Topf miteinander schmelzen.

Eier, Mehl und Zucker in einer Schüssel verrühren. Beide Massen mischen. In ausgebutterte Förmchen gießen. Bei 175 Grad (160 Heißluft) 10 Minuten backen.